달콤한 한입, 파인 디저트 4
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달콤한 한입, 파인 디저트 4
  • 전혜라 기자
  • 승인 2019.11.27 15:09
  • 댓글 0
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아름답고 섬세하다. 단순히 후식으로 치부하기엔 맛과 모양, 그리고 정성이 남다르다. 행복하게 달콤한, 잘 만든 파인 디저트를 모았다.
르몽블랑 ⓒ오충근
르몽블랑 ⓒ오충근
르 몽블랑 만자리 무스 ⓒ오충근
르 몽블랑 만자리 무스 ⓒ오충근

1. 아기자기한 니트 케이크 르 몽블랑의 만자리 무스

한때는 300여 개의 니트 공장이 있었던 해방촌. 신흥시장 입구에 자리한 르 몽블랑 역시 니트와 연관이 깊다. 대표의 남편이 운영하던 니트 공장을 개조해 만든 것. 오래된 방직 기계와 색색의 실타래, 옷걸이와 르 몽블랑의 로고가 새겨진 니트가 카페 곳곳에 비치돼 있다. 디저트 역시 콘셉트에 충실하다. 털실을 뭉쳐놓은 듯한 모양새의 무스 케이크가 이곳의 시그너처. 총 4가지 무스 케이크 중 붉은 실뭉치를 연상시키는 ‘만자리 무스’와 눈처럼 새하얀 ‘얼그레이 무스’가 특히 인기다. 만자리 무스는 다크초콜릿과 라즈베리를 절인 콩피를 넣어 달콤하고 상큼한 맛. 프랑스 초콜릿 회사인 발로나의 만자리 초콜릿을 사용한 데서 이름을 따왔다. 얼그레이 무스는 묵직한 밤 크림에 블랙 커런트로 맛과 향을 냈다. 겨울 시즌을 맞아 새롭게 선보인 니트 티셔츠 모양의 ‘커피 티셔츠 무스’는 호두를 넣어 씹는 맛을 더한 비스퀴이에 초콜릿과 커피 무스를 올려 완성했다. 앞으로 더 다양한 맛과 색의 무스 케이크가 추가될 예정이다.

 

세드라 ⓒ오충근
세드라 ⓒ오충근
세드라 제주 백년초 파블로바 ⓒ오충근
세드라 제주 백년초 파블로바 ⓒ오충근

2. 정통 프렌치 디저트의 맛 세드라의 제주 백년초 파블로바

프랑스 파리의 피에르 에르메(Pierre Herme)와 하우스 오브 디올의 카페 디올, 아라리오뮤지엄의 카페 인 스페이스까지. 화려한 경력의 최규성 셰프가 2018년 11월, 대치동에 제과점 세드라를 오픈했다. 그 명성과 실력에 한 번, 디저트의 모양과 맛에 한 번 더 놀라는 곳. 11년간의 프랑스 생활과 셰프라는 직업의 정체성을 담아 유럽에서 식재료와 향수의 원료로 쓰이는 시트러스 계열의 과일, ‘세드라’로 이름을 정했다. 최규성 셰프가 세드라를 제과점 이름으로 부르는 데는 이유가 있다. 케이크와 구움과자는 물론 쿠키와 빵, 잼 등 다양한 제과류를 갖춘 것. 그중 가장 인기 있는 메뉴는 ‘제주 백년초 파블로바’. 머랭과 샹티 크림, 과일을 베이스로 만드는 파블로바에 선인장 열매인 백년초와 파인애플 콩포트를 활용했다. 제주 올레길을 걷다 본 선인장 군락지에서 아이디어를 얻었다고. 머랭과 샹티 크림의 달콤함과 백년초와 파인애플의 산미가 조화롭다. 특별한 파티를 위한 케이크가 필요하다면 홀케이크를 예약하자. ‘샤흘로뜨’와 ‘오렌지 패션 치즈케이크’ ‘초콜릿 케이크’ 3가지로 주문이 가능하다.

 

르 페셰 미뇽 ⓒ오충근
르 페셰 미뇽 ⓒ오충근
르 페셰 미뇽 다크초콜릿 무스 ⓒ오충근
르 페셰 미뇽 다크초콜릿 무스 ⓒ오충근

3. 프렌치 디저트의 정석 르 페셰 미뇽의 다크초콜릿 무스

이태원 초등학교 옆, 한적한 골목에 자리 잡은 베이킹 스튜디오이자 카페. 그대로 직역하자면 작은 죄, 가장 좋아하는 디저트를 뜻하는 관용 표현으로 쓰이는 ‘페셰 미뇽(péché mignon)’이 가게 이름이 됐다. 어린 시절부터 군것질을 유독 좋아하던 대표는 안정적인 직장 생활을 마치고 프랑스로 떠났다. 손으로 직접 만들어 눈으로 결과물을 볼 수 있고, 이를 통해 누군가에게 기쁨을 전하고 싶었던 것. 처음엔 베이킹 스튜디오로 문을 열었는데, 이제는 ‘오늘의 디저트’라는 이름으로 대표의 취향을 담은 몇 가지 디저트를 함께 판매하고 있다. 메인은 진한 다크초콜릿 무스 케이크. 반을 가르면 헤이즐넛이 들어간 비스퀴이와 사블레 위에 독특한 향을 지닌 통카 빈을 우려낸 초콜릿 크림, 그리고 산미가 있는 발로나의 만자리 초콜릿 무스가 층을 이루고 있다. 형태 유지를 위한 젤라틴 첨가제는 일절 넣지 않는다. 레시피와 케이크의 구조, 데커레이션까지, 프렌치 디저트의 기본에 충실한 곳. 비정기적으로 운영되는 베이킹 클래스에서 나만의 디저트를 만들어볼 수도 있다. 클래스로 인해 카페 운영시간에 변동이 있을 수 있으니 인스타그램을 통해 미리 확인하는 것이 좋다.

 

랑꼬뉴 ⓒ오충근
랑꼬뉴 ⓒ오충근
랑꼬뉴 펌킨 파블로바 ⓒ오충근
랑꼬뉴 펌킨 파블로바 ⓒ오충근

4. 한국과 프랑스의 만남 랑꼬뉴의 펌킨 파블로바

미국과 중국, 프랑스 등 여러 나라를 오간 김민선 셰프의 첫 공간. 프렌치 디저트에 한국적인 감성과 색을 더했다. 랑꼬뉴의 디저트는 국내의 제철 식재료를 사용하는 것이 특징. 그 계절에만 맛볼 수 있는 엄선된 재료로 만들기 때문에 판매에 정해진 기한이 없다. 원재료를 이기는 기술은 없다는 것이 셰프의 철칙. 가게 이름으로 ‘미지의(l'inconnu)’라는 뜻의 프랑스어 랑꼬뉴를 선택한 이유도 이와 무관하지 않다. 끊임없이 신메뉴를 선보이며 새로운 시도를 하는 것. 이번 가을과 겨울에는 늙은 호박으로 만든 ‘펌킨 파블로바’와 홍시와 단감을 이용한 ‘홍시’를 선보였다. 미국식 펌킨 파이를 연상시키는 펌킨 파블로바는 펌킨 스파이스를 넣은 머랭에 호박 크림을 올리고, 사과 대추와 피칸, 호박씨, 석류를 얹었다. 겉은 바삭, 속은 폭신하고 촉촉한 ‘겉바속촉’의 식감을 재현했다. 홍시는 크림치즈와 홍시, 단감을 사용한 풍부한 맛의 디저트. 겨울 대표 과일인 홍시에서 아이디어를 얻어 모양까지 똑 닮았다.


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